Практика бизнеса: как открыть французское кафе в центре города
Трудности
В процессе реализации проекта сложнее было найти поставщиков качественных продуктов. Те, которые быстро портятся, покупают здесь. Но некоторые необходимые ингредиенты пирожных в Черкассах, и даже в Украине почти невозможно найти. Поэтому часть продуктов доставляют из Франции — это прямые поставки, без посредников. «На продуктах не экономят, — подчеркнула Елена Трофимова, — отсюда несколько выше цена на наши изделия».
Шеф-кондитер сих пор в поиске поставщиков свежей ягоды и качественных плодов маракуйи, которые в Черкассы не завозят.
Риски
Приступая к делу, организаторы опасались не только бумажной волокиты. Больше всего переживали, что люди не поймут и не оценят необычную, специфическую продукцию, предложенную патисериею. «Мы боялись, что у нас никто не знает, что такое« макарон », и никто не воспримет», — говорит Елена Трофимова.
Впрочем, опасения оказались напрасными. И официанты, и сама шеф-кондитер часто слушают благодарные отзывы посетителей.
Персонал профессиональный подход
Работников подбирал менеджер по персоналу. В патисерии работают профессиональные бармены и официанты, которые прошли обучение в бренд-бариста компании «Нестле» Руслана Якубова. «Людей подготовить несложно, сложно найти», — признает Елена Трофимова и сетует на устаревшую систему образования, в частности, в подготовке кулинаров.
Сама шеф-кондитер училась во французской интернациональной школе, где перенимала опыт лучших кондитеров, и постоянно повышает квалификацию на известных мастер-классах Европы.
Всего коллектив патисерии насчитывает около 20 человек с учетом административных работников.
Капиталовложения
Проект «Patisserie Makarun» реализован счет трех учредителей.
Общая стоимость проекта не разглашается. Елена Трофимова назвала только самые статьи расходов. Приобретение профессионального кондитерского оборудования обошлось в 200 тыс. грн. Дизайнерские двери из дуба — 150 тыс. грн. Стулья заказывали в Италии, каждый — стоимостью 2 тыс. грн. Светильники и люстры Ideal Lux тоже итальянские.
Об окупаемости проекта говорить пока рано.
Главным достижением Елена Трофимова считает то, что за несколько месяцев работы патисерии удалось завоевать признание и симпатии Черкасс.
Посетители
По первоначальному замыслу, кафе было ориентировано не на «посиделки», а для того, чтобы можно было взять «сладенькое» с собой. Поэтому владельцы особо не переживали, что столиков немного. Зато специально разработали брендовую коробочку, куда можно упаковать приобретенные сладости с собой.
По словам Елены Трофимовой, посетителей немало, особенно в обеденное и вечернее время. В будни заходит до 100 человек, в выходные и праздники — около 300. И тогда едва успевают готовить, признается шеф-кондитер: «Особенно популярны пирожные-макароны, мы их продаем до 10 килограммов в день. Это даже по киевским меркам много ».
Развитие
В ближайших планах команды — открыть еще одно такое кафе в городе, однако уже в разы больше. Черкасские потребители к этому готовы, убеждена соучредитель. Дальнейшем хотят сделать кафе сетевым — открыться в Киеве и других городах. «А конечная цель — кафе в Швейцарии и Франции», — смело заявляет Елена Трофимова.
Уже сейчас для постоянных покупателей разработали дисконтную систему. А чтобы посетители почувствовали заботу, заполнять анкетки помогает сама шеф-кондитер.
